@ 2011 Erich Scheer
Essoliven werden in unreifem Zustand mit der Hand gepflückt, verlesen und in Wasser entbittert. Sie müssen dann in Fässern, die mit einer Salzlake gefüllt sind, einige Monate lagern, wobei das Fruchtfleisch durch die Gärung weich wird und seinen typischen Geschmack entwickelt.

Die Oliven aus der Ölmühle der Familie Kantikos in Ag. Lavrentios (Pilion) werden traditionell mit Zitrone in Salzwasser und Öl eingelegt. Weitere Spezialitäten sind eingelegte schwarze Kalamata-Oliven, kleine schwarze Pilion-Oliven mit Knoblauch und vollreife Thassos-Oliven in Öl mit Chilli gewürzt.

100 g grüne Essoliven enthalten 1,4 g Eiweiß, 13,9 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate (146 Kalorien). Oliven enthalten viel Vitamin A, Eisen und andere Mineralstoffe.